J・ケンジ・ロペス

Jul 26, 2023

ブレット・マーティン著

写真撮影：イアン・アレン

このキッチンを知っています : スターターが壊れている範囲。 かすかにアラビア風の格子柄がプリントされた、使い古されたグレーのキッチンマット。 図書館の書庫のように、滑らかなキャスターでスライドして引き出せる隠れ家的なパントリーの棚。 レンガの壁には、あらゆるサイズ、形状、出所のナイフが並んでいます。 コンロの上にぶら下がっているキーライトと小型カメラを除けば、これらのナイフだけが、ここがシアトルの丘陵の並木通りにある、よく整えられた平均的なキッチン以上のものであることを示す唯一の明らかな兆候です。 J. Kenji López-Alt の国内および専門本部。

あなたもキッチンのこと、あるいは少なくともその調理器具については知っている可能性が十分にあります。 ここは、ロペスアルトさんが 2020 年 4 月に立ち上げた YouTube シリーズ「Kenji's Cooking Show」の撮影場所であり、すぐに 110 万人の登録者を集めました。 ここは、過去 1 年半にわたり、彼がニューヨーク タイムズのコラムや、彼が出発点であり、現在も料理コンサルタントを務める食品サイトであるシリアス イーツに執筆する記事のレシピをテストし、開発した場所です。 。 最近では、ここで彼は、大成功を収めたデビュー作『The Food Lab』の続編である新しい料理本『The Wok: Recipes and Techniques』で紹介されているアイデアや料理を完成させました。現在その本は 100 万部印刷されています。 。 彼は自分の食べ物の写真のほとんどをここで撮ります。 隣のダイニングルームには、完成した料理を撮影する目的で、デジタルプリントされた偽のテーブルトップが山積みされており、通常は窓から差し込む太平洋北西の拡散太陽光によって撮影されます。 ロペスアルトさんの手が撮影に必要なときは、彼の 5 歳の娘がシャッター当番を務めます。

卵内のタンパク質鎖の挙動に精通している場合。 鋳鉄と炭素鋼のさまざまな熱伝達特性について強い意見がある場合。 プライムリブを裏返しに炙ったり、クレームブリュレ以外のほとんどのものを料理用トーチで焼いたりしたことがあるなら、おそらくロペスアルトのキッチンに借りがあるでしょう。 （彼の人気に付随していないのは、食べ物について学び、愛する人に食事を与えるという利点は、家庭用火炎放射器を購入することで最もよく達成されるという彼の提案です。） この家庭用キッチン、およびニューヨークと北カリフォルニアでの以前の反復では、ロペス＝アルトはこう言っています。は 10 年半を費やして、アメリカの料理方法や食についての考え方に影響を与え、変化させてきました。

今朝、ロペス＝アルトさんは靴下を履いて、髪を小さなちょんまげに結ってキッチンを歩き回り、ケンジの料理番組の撮影の準備をしていた。 YouTube での成功にもかかわらず、彼の登録者数はたとえばアリソン・ローマンの 6 倍、ニューヨーク・タイムズ・クッキング・チャンネル全体の 2 倍以上であるにもかかわらず、ロペス＝アルトは番組に対して熱心にカジュアルなアプローチをとり、必要なときにのみエピソードを撮影します。精神が動きます。 「ルールは、私がすでに家族のために料理していたものでなければならず、家の中では私一人でいなければならないということです」と彼は動画について語る。彼はスポンサーを受け入れておらず、収益は YouTube の広告販売に頼っている。 「私にとって、それは楽しいサイドプロジェクトであり続けなければなりません。」

それ以外の場合、ロペス＝アルト氏（妻のアドリアナ氏はデジタル暗号学者であり、スクエア社の主任セキュリティエンジニアである）は厳格な週2日勤務を強制している。木曜日は娘を学校に連れて行っている。 この冬、彼らはいつもスキーに行っています。 月曜日と水曜日は生まれたばかりの息子と過ごします。 彼は木製の棚を作ります。 彼はピアノを練習しています。 その間、彼の YouTube の「サイド プロジェクト」は、過去 1 年間で約 20 万ドルの収益をもたらしました。

ロペス＝アルトの初期の人格の強烈さを考えると、この率直に言って夢のような状況は、ある種の驚きである。 しかし、それはそうすべきではないかもしれません。 彼は一貫して自身のドラマーのビートに合わせて行進してきたが、ドラマーは常に彼を時代精神の中心に導いているように見える。彼は、その仕事が労働者階級の職業から革命的な転換を始めたまさにその瞬間にレストランのシェフになったのだ。誇れる職業へ。 ちょうど食べ物が文化的な話題を独占し始めた頃、彼はメディアの世界に移りました。 彼は、ブロゴスフィアとオタク カルチャーの同時勃興、特に分析、ポップ カルチャー、オンラインでの議論、火遊びをフェティッシュ化する兄弟中心の交差点に、まさに間に合っていました。 それでは、大辞任に伴う人生と仕事の優先順位の広範な再検討の化身である彼が、2022年にここにいるのは驚くべきことでしょうか？

二人で始めたその日は中国の食料品店に行き、ロペス＝アルトがケンジの料理番組の撮影を計画していた中華鍋のレシピをいくつか買うための材料を買いに行った。 そこから、私たちはパインハーストにあるジルベルシュテインズ デリカテッセン & ベーカリーに向かい、ロペス アルトが特に重視する食べ物であるベーグルを食べました。 彼は最近、地元のベーグルシーンを称賛するシアトル・タイムズの記者へのコメントが、シアトルのベーグルはニューヨークのベーグルよりも優れていると宣言したものと受け取られ、ネット上で小さな騒動を引き起こしていた。 ロペス＝アルトさんと彼の家族は昨年、カリフォルニア州サンマテオからこの街に引っ越してきたが、インスタグラムに記録されているように、彼の食事は新居で注意深く観察されている。 別のタイムズ紙の見出しでは、彼は「シアトルで最も強力な食の影響力を持つ人物」と呼ばれていました。

前世では、その崇高な地位には、彼が望んでいるレストランに声をかけることも含まれていたかもしれないが、時間、パンデミック、そしてロペスアルトが退社したサンマテオのヴルスタルのレストランのオーナーとして、ストレスの多い数年間を過ごした。彼は北に引っ越しました）やり方を変えました。 彼は今、自分の好きなものは褒め、嫌いなものは無視するという方針を貫いています。 いずれにせよ、その影響は明らかに本物だ。Zylberschtein'sのオーナーは、レストランのパストラミに関する最近の投稿に対してロペス・アルトに感謝するために外に出た。それ以来、売り切れが続いていた。

ロペスアルトはマンハッタンで育ったので、そのような問題に関してある程度の権威を持っています。 彼の家族はコロンビア大学の近くに住んでおり、彼の父親と母方の祖父はそれぞれ遺伝学と有機化学を教えていました。 母親が日本から移住してきたときを追った彼の祖父母は、アルツ山の真下のアパートに住んでいた。 二つのアパートの窓を紐で結んだかごで結び、その日の日本の新聞を届け、おばあちゃんからのおやつを持って帰ってきた。 日本語はロペスアルトの第一言語でした。 （彼の名前でほとんど使用されていないJ.はジェームズの名前であり、ボゴタ出身の妻と姓を組み合わせたときにロペスを加えたものです。）

ロペスアルトはダルトン校に通い、その後 MIT で生物学を学び、父と祖父を追って科学の道に進みました。 彼はすぐに、自分には研究という閉ざされた単調な仕事は好きではないことに気づき、代わりにボストン周辺にあるプロのキッチンの、ペースが速く実践志向の研究室を好み、バーバラ・リンチやケン・オリンジャーなどの一流レストランで働いていました。 「母を怒らせるためだけではなく、母を怒らせたのです」とロペス＝アルトさんは言う。 「彼女は今でも、私が間違った決断をしたと思っていますが、ただ運が良かっただけだと思っています。おそらくそれは真実でしょう。」 （彼は建築の学位を取得して卒業しましたが、彼の母親は最近彼のニューヨーク・タイムズのコラムによって部分的に和らげられました。）

ロペス＝アルトは、2006 年に最終的に妥協点を見つけ、厳密な実験、科学的原理、そしてある種のヤンキー的無味乾燥さをレシピに適用する人気の出版物であるクックス・イラストレイテッドのテストキッチンに移りました。 2009 年に、彼はハンバーガーに関する記事を Serious Eats に寄稿しました。Serious Eats は、明確なアイデンティティを求めて当時 3 年間開設されていたウェブサイトです。 その創設者であるエド・レヴィンは、食品科学のコラムを始めることを提案しました。 ロペスアルトは家に帰り、図表、図表、温度と時間のあらゆる間隔での卵の写真、水のpH値についての議論などを備えたゆで卵に関する2,000語以上の文書を提出した。 あと、卵のダジャレもたくさん。

「これを読んだら、なんてことだ、一体誰がこんなことを考えるんだ？」 レヴィン氏は言う。 「彼の才能はまさに私に向かって叫んでいました。」

この投稿は、そのサイトが以前に公開したレシピの 10 倍のビューを獲得しました。 ロペス＝アルト氏は 30 ドルを受け取ったが、これはサイトの現行レートより 5 ドル高かったとレヴィン氏は強調する。

ロペス＝アルトは、レビューからエッセイまで、Serious Eats にあらゆる種類の記事を書きましたが、サイトをほぼ単独で変革したのは、一種のキッチン神話バスターとして構想された「The Food Lab」でした。 レシピはその種の「最高」、「完璧」、「究極」バージョンとして宣伝され、時代を支配するようになり、今やクリックを求めるレシピ サイトのほぼ普遍的な比喩となっています。 ロペス＝アルトは、科学を通じて料理を説明したり、レシピ開発に科学的厳密さを適用したりした最初の人物ではありませんでしたが、彼の文章は、自然で面白く、ポップ カルチャーの参照が豊富で、無限の空間に目がくらむような、オンラインでの楽観的な瞬間に合わせて作られていました。インターネットは約束した。 彼はスマッシュバーガーのビル・シモンズのようだった。 （ただし、私が影響力の可能性があるとしてシモンズについて言及すると、彼はその名前を聞いたことがないと言います。） 彼は、愚かなうぬぼれを極限まで受け入れるつもりでした - それが In-N-Out の秘密のすべての項目を試すことであってもメニューを作成したり、ニューヨークのピザを特徴づけているのはニューヨークの水であるという古いカナードをテストするためのバロック二重盲検実験を構築したりしています。 食メディアが大規模に飽和状態にある昨今、そのようなものがかつてはほとんど年代記されることのなかった文化の棚、一面に広がる未踏の雪の一部として、歩き回るのを待っていたとどのように感じられたのか、想像するのは難しい。

ロペス＝アルトは別の方法でその瞬間を捉えた。 彼は積極的なツイッター戦闘員であり、モモフク・サム・バーでのコーラの5ドルの価格をめぐってデビッド・チャンと口論になったときのように、正義の喧嘩を選ぶ人だった。 彼の成果はマニアックなもので、最終的には Serious Eats への数千の投稿を集計しました。 ロペス＝アルトには他人を管理するセンスがほとんどなかったが、新しいスターを引き留めるために、レヴァインは彼を料理ディレクターに昇進させた。 当時のスタートアップのやり方で、Serious Eats は仕事と生活が不可分であることが暗黙のうちに期待される場所でした。 「私たちは仕事の内外で一緒に時間を過ごしました」とロペスアルトは言います。 「午前 3 時にメールに返信する人は異常ではありませんでした。私は午前 10 時にオフィスに行き、午後 8 時に退社し、真夜中まで家で続きを書き、その後真夜中から午前 4 時まで本に取り組みました」午前"

ロペス＝アルトさんは、元同僚と話したこともあり、その文化を育む上で自分が果たした役割を後悔するようになったと語る。「思い返してみると、何も考えずにそのような期待を設定することで、私は誰の人生をより困難なものにしてしまったのだろうか」それについて？"

ウェブサイトでの彼のスター扱いも後悔の源だ。 「私は人を管理するのが好きではなかったので、執筆活動に集中しようと思っていました。しかし、振り返ってみると、それが結局意味することは、私が雇われていた仕事を他の人が引き受けなければならなかったということです。 「それについて意見を求められることもありませんでした。私はいつも自分がやりたいことをやらなくてはならず、他の人たちはそれを回避することを期待されていました。私にとってはうまくいきましたが、私はそうではありません」それが他の人たちにも起こったことを知ってください。」

彼はかつて自分を駆り立てた競争心を捨てるために努力してきた。 昔なら、約900万人の加入者がいるアンドリュー・レアの『Binging With Babish』のような他の料理ビデオ番組の成功を執拗に追いかけていただろう。 今では、彼はほとんど注意を払っていません。 彼は昨年ツイートをやめ、その前にフェイスブックもやめたが、今でもレディットを覗いたり、食べ物に関する議論に参加したり、奇妙な荒らしを叱ったり、時折自分の神話をピンポイントで取り上げたりしている。 5か月前、ロペス＝アルトがパスタを茹でる際に使用する水の適切な量についての議論に参加したとき（彼は、おそらく使用する量よりもはるかに少ない量が必要だと主張した）、あるファンはこう言った。投稿は神のマントの端に触れるようなものでした。」 これに対してロペス＝アルトは、「参考までに、冷蔵庫から出して残った冷えたエンチラーダをそのまま食べたんですが、冷やすのを忘れたので、氷を入れてドライロゼを一杯飲んでいます。」と答えた。

さて、ファンファーレなしでロペスアルトは、明るいキーライトを点灯し、ストーブの上で訓練されたカメラで録画を開始するだけでなく、今日のビデオの撮影に取り掛かります。 まず、彼は自撮り写真の紹介のために GoPro を自分の前に置き、次にカメラを頭に固定します。視聴者への効果は、短いめまいがするようなバレル ロールです。 キッチンの床を垣間見ることができ、多くの場合、ロペス＝アルト自身の裸足や、飼い犬のハモンまたはシャブの揺れるお尻が見られます。 そして突然彼の視点が再び現れ、彼の手はあなたのものになります。 彼はレンガの壁からナイフを選び、ネギとエシャロットを切り始めて焦がしネギ油を作ります。これはザ・ウォックのハイライトである麺用の比較的シンプルなドレッシングの武器庫の 1 つであり、流れるような、しかし非公式なパターンを保ちながら作業します。 。

ロペス＝アルトは、一人称視点のシューティング ゲームのように撮影された映画『ハードコア ヘンリー』の広告を見て、この特徴的なスタイルを思いつきました。 「私は台本に沿って仕事をするのが苦手で、カメラの前でも緊張してしまうので、私にとってカメラを頭に固定することが本当にうまくいきました。私はただ一緒にいる人に教えているふりをしているだけです」料理の仕方。」 彼はショーで即興演奏をしたり、途中で方向を変えたり、間違いを犯したりすることがよくあります。

ロペス＝アルトに起こったすべての変化の中で、これは最も印象的なものかもしれない。完璧という目標から意図的に後退したものだ。 結局のところ、「ザ・ベスト」には、まるでレシピを地面に叩きつけてその首に足を突っ込んでいるかのように、常に征服の有毒な香りが漂っています。 そして、神話を破壊することと、彼らが好きだと信じていることを人々に間違っているか愚かであると伝えることの間には紙一重です。 （参照：野球分析のトップが盗塁について語る。） ロペス＝アルトはもはやベスト、パーフェクト、アルティメットを使わなくなった。 彼のチャンネルで現在最も人気のある動画の 1 つは、Really Good Beef Stew です。

彼は、子供向けではありますが、自分の変化についての本も書きました。 2020年に公開された『Every Night Is Pizza Night』は、表面的には、モンテッソーリの緑の卵とハムという一種の多文化で、新しい食べ物を嫌々試す女の子の物語だ。 （娘たちは、感謝しないまでも、タジンとビビンバを要求するようになりました。） しかし、この作品はまた、世界中のすべてのデータが、人々が食べ物を経験する無数の方法を説明できないことを学ぶ科学志向の強迫観念の物語でもあります。決定的な「ベスト」などというものはありません。 それは、人間対自然、人間対自己、人間対社会など、いわゆる文学における 6 つの対立に加えて、7 番目の対立、つまり人間対自分自身の SEO が必要になる可能性があることを示唆しています。

ロペス・アルト氏は、「私のアイデアは常に『技術と食品科学のさまざまな要素をすべて教えて、その後、実際にキッチンで料理をするときに、何が必要かを選べるようになる』というものでした」と語る。あなたにとって大切なものよ。』 でも、多くの人は結局そのようには読まなかったと思います。あるいは私の説明が足りませんでした。」 フードラボの精神は、「人々を貶める傾向のあるこの種の仲間料理人文化に取り込まれた。人々は知識を否定的な方法で武器にする。それは私の意図したことではないが、おそらく私もかつてそうしていたのだろう」と彼は言う。 」 彼の支持者は、やや驚くべきことに依然として男性である。 ケンジのクッキングショーの加入者は85パーセントが男性だが、少なくとも番組開始時の90パーセント以上からは減っていると同氏は指摘する。

ケンジの料理ショーには科学がまだ存在していますが、それは自然に、寛大に流れる傾向があります。 ロペス＝アルトは、肉の柔らかさがタンパク質鎖の長さにどのように依存するか、またはネギの糖が特定の温度でどのようにキャラメル化するかについて、「私たちが知っているように…」と言うかもしれません。 The Food Lab の 1,600 ページの初稿の一セクションとして誕生した The Wok も同様です。 この本は前作ほど衒学的ではなく、単なるレシピを超越して純粋なテクニックのより高い次元に到達するという福音主義的ではありません。 （私はこの反レシピの傾向には常に懐疑的でした。人々の食べ物への関心には厳しい制限があることを経験から知っていますが、恥じることなく料理をすることはすべての人に奨励されるべきだと信じています。）

それは、ザ・ウォックが、最近のレシピ界の大部分を支配している簡単さへの崇拝に加わっているということではありません。 それを使って料理をした数週間で、家にあるほぼすべてのボウルが、さまざまな鍋、まな板、ナイフ、ラミキンと並んでシンクに積み上げられて終わることがよくありました。 中華鍋は「キッチンで最も万能な鍋」であると主張するかもしれませんが、これは鍋ひとつで調理できるわけではありません。 数年間、私はガールフレンドとの家庭内同意令に基づいて営業してきました。そのおかげで、食料庫や冷蔵庫の棚を占領する恐れのある調味料のコレクションを増やすことはできませんでしたが、ザ・ウォックのおかげで私の店は限界まで押し上げられ、私はそれを許可することができました。地元のアジア系スーパーマーケットでのスリリングな休息。 暴露話はたくさんありました。重曹を使って牛肉を柔らかくする裏技がありました。これは、テイクアウト中華料理を自宅で再現するという戦いにおける信号的勝利を意味します。 また、その目的のために、ロペス アルトは、広東料理レストランの料理に特有の、酔わせるスモーキーな「中華鍋の息」である「中華鍋ヘイ」の聖杯を追求しています。 （火炎放射器に入ります。） 四川の「木に登るアリ」（アリはセロファンの麺にしがみついている豚肉の小片）から、サンフランシスコのベトナム料理レストランで見られるつるつるした「ガーリックヌードル」まで、あらゆるスタイルの麺があり、個人的な料理もあります。ロペスアルトの母親が作った、古典的な麻婆豆腐の日本風味の柔らかいバージョンのようなものです。

最後のレシピは、ロペスアルトが個人的な背景を提供する多くのレシピのうちの 1 つであり、彼の科学的アプローチと合わせて、レシピの作成と文化の盗用をめぐって激化した文化戦争を回避するのに大きく役立ちました。 彼は熱心な研究者でもあり、情報源の巨額の債権者でもあります。 「ある種の曖昧な民族名を持つことがおそらく役立つでしょう」と彼は言う。

撮影が終わり、GoPro の電源が切れたところで、ネギ油に浸し濃口醤油で仕上げたもちもちの丸麺をすすります。 残りはロペス・アルトの妻と、地球上で最も幸運な乳母であるはずの人の手に渡されることになる。 おそらくそれは良い麺の力かもしれませんが、ケンジ・ロペス＝アルトのこの新たな表現は、かつて私たちが約束されたデジタルユートピアを単に表しているのかもしれないと思いました。 今ではあまり聞きませんが、その夢とは、ビジョンを持った変人が独立し、聴衆を見つけ、誰にも邪魔されずに働き、病気になったり気が狂ったりすることなく生計を立てることができる世界というものでした。 ケンジのキッチンで、私は久しぶりに、インターネットが最高かもしれないという考えを抱きました。

ブレット・マーティンGQ特派員です。