鋳鉄フライパンで料理するときに必要な12のヒント

Oct 16, 2023

鋳鉄で調理することは、食べ物に風味を加え、全体的な調理体験を向上させる素晴らしい方法です。 これらの丈夫な鍋は、金属がまだ液体の状態で型に流し込まれる単一の鉄で作られており、それがその名前の由来です。 小石状の表面は、シーズニングプロセス中に油が結合するテクスチャーを提供し、最終的には焦げ付き防止コーティングになります。 単一の鋳造金属は反りの影響を受けず、緩んだり食べ物がこびりついたりする可能性のあるリベットや接合部分がありません。 鋳鉄は熱くなるまでに時間がかかる場合がありますが、一度熱を持つと、温度保持の点で競合できる鍋はほとんどありません。

よく味付けされた鋳鉄製のフライパンはどんなキッチンでも大活躍し、ふわふわのコーンブレッドからサクサクのフライドチキン、チョコレートチップクッキーまで、あらゆるものに使用できます。 鋳鉄フライパンを料理のレパートリーに導入することに決めた場合、可能な限り最高の結果を達成するための最良のヒントをいくつか紹介します。

このようなタイプの鍋で調理するときに最もよくある質問の 1 つは、鋳鉄を予熱する必要があるかどうかです。 簡単に言うと「はい」です。 予熱すると、食材が鍋にくっつくのを防ぎ、料理全体の風味も良くなります。 ゲージの厚い鋳鉄は時間をかけてじっくり加熱し、熱を長く保ちます。

調理を始める前に、必ず鋳鉄鍋を中火〜強火で予熱してください。 これ以上高いと、金属に衝撃を与えて食べ物を焦がす危険があります。 それより低いと、永遠に待つことになります。 そうは言っても、卵などのよりデリケートなアイテムを調理する場合は、鍋が適切に予熱されたら、火を弱火または中弱火に下げることをお勧めします。 熱い鍋を冷水の下に置かないでください。その代わりに、掃除する前にゆっくりと冷ましてください。

予熱は鋳鉄鍋での調理に不可欠な部分ですが、料理で最高の結果を確実に得るにはもう 1 つ重要な手順があります。 鋳鉄であっても、不規則なガスの炎や電気調理台によってホットスポットが発生するため、鍋は不均一な加熱にさらされます。 これらの鍋は熱をうまく分散させますが（ホットスポットを避けるのに役立ちます）、鋳鉄製の鍋を回転させるのが完全かつ均一に加熱する最良の方法です。

回転させても、ほとんどの鋳鉄鍋は完璧で均一な熱レベルに達するまでに少なくとも 10 分かかります。 それほど長い間鍋を見続ける時間や注意力がない場合は、熱いオーブンに鍋を突っ込んで、調理の準備ができたら引き出してください。 このテクニックは、美味しくパチパチとした茶色の生地を作りたい焼き菓子 (コーンブレッドなど) に特に適しています。

傷がついてこびりつかない古いフライパンを捨てる人が増えていますが、それには十分な理由があります。 焦げ付き防止コーティングを作成する化学物質は、傷がついた食品に浸出する可能性があります。 幸いなことに、鋳鉄製の鍋は、シーズニングプロセス中に重合油によって形成されるコーティングのおかげで、ほとんどの同じ種類の料理に使用できます。 鋳鉄製のフライパンを使えば、端がカリカリでトロトロの黄身が楽しめる完璧な目玉焼きが作れます。 ただし、この料理の魔法のような小さな偉業を達成するには小さな秘密があります。

鉄フライパンに卵がくっつくのを防ぐ最善の方法は、適量の油を使用することです。 はい、フライパンには調味料がコーティングされていますが、くっつきやすい食材（卵など）は、いわばホイールに油を塗るために少量の脂肪が必要です。 アボカドやコーンなど、高温に適した油を選んでください。

本当においしいデザートの中には、鋳鉄のフライパンで作ることができるものもあります。 この鍋は非常に高い熱でもうまく機能するため、調理のオプションは事実上無限です。 鋳鉄製の鍋はコンロやオーブンで使用できますが、グリルの上で使用したり、キャンプや屋外での調理時に直火で使用することもできます。

よく味付けしたフライパンには焦げ付き防止コーティングが施されていますが、糖度の高い焼き菓子にはもう少し潤滑剤が必要です。 バターは、鋳鉄でデザートを焼くときに成功するために必要な秘密の材料です。 バターはくっつきを防ぐバリアの役割を果たし、脂肪はフライパンと食材の間に導管の役割も果たします。 この熱の伝達により、デザートの外側に素晴らしくカリカリとした生地が仕上がります。 私たちの経験では、平均的な9インチの鍋に必要なのは大さじ3杯だけです。

粘り気のある食べ物を調理したりベーキングしたりする前に、鋳鉄製の鍋に十分な脂肪を使用することについて説明しましたが、それだけでは不十分な場合はどうすればよいでしょうか。 プロもホームベーカリーも同様に、焼き菓子が鋳鉄にくっつかないようにするための秘密でありながらも簡単なヒントを知っています。 フライパンに油またはバターを適切に塗ったら、小麦粉を均一かつしっかりと覆うことで、焼き上がったアイテムが焼き上がりすぐに飛び出すことがほとんど保証されます。 小麦粉をフライパンに振りかけ、シンクの上でぐるぐる回すだけです。 裏返してタップして余分な部分を取り除きます。

チョコレートケーキやデザートには、小麦粉の代わりにココアパウダーを使って同じトリックを使うことができます。 通常の中力粉を使用すると、チョコレート菓子の外側に白いコーティングが残り、食べられないわけではありませんが、味や見た目の点で何のメリットもありません。

鋳鉄鍋にはさまざまな素晴らしい用途がありますが、最も優れた用途の 1 つは間違いなく直火で調理することです。 キャンプをしている場合でも、単に裏庭のファイヤーピットを利用している場合でも、たき火で料理をすることは私たちの原始的な本能を刺激し、心の奥底にある何かを満たします。 おそらくそれは、火で調理されたあらゆる食品に染み込んだスモーキーな風味のせいでしょうか、あるいは満足のいく焦げを作り出すことができる超高温のせいかもしれません。 いずれにしても、この種の調理には鋳鉄の鍋またはフライパンが絶対に必要です。

完全な火に耐えるのに十分な耐久性があるのは鋳鉄だけなので、ステンレス製のフライパンを家に置いておきたくなるでしょう。 火で調理する場合の注意点: この種の調理はガスや電気ストーブよりもはるかに予測しにくいため、調理プロセスを常に鋭い目で観察することが、このプロジェクトに最適なツールになります。

料理では、同じレシピで素晴らしい仕上がりを実現する複数の方法があることがよくあります。 これはパイほど当てはまります。パイには、このデザートの種類よりも成功の​​ためのヒントやコツがたくさんあります。 パイとパイ生地は、最も経験豊富なパン屋でもうまく作るのが難しい場合があるため、どんな助けでも大歓迎です。

パイを焼く場合、レシピによっては金属製のパイ型やセラミック製のパイ皿が必要になります。 オランダのリンゴのかけらのレシピのように、一部の作品では、バネ状の型やタルト型が必要になります。 これらのオプションはどれも素晴らしく、素晴らしいパイを作ることができますが、鋳鉄製のフライパンはパイに最適な容器の 1 つかもしれません。 鋳鉄製の鍋は熱を多く保持するため、オーブンで鍋を予熱しておくと、その温度が鍋全体に均一に広がります。 最終的には、底全体に濃い茶色の生地がついたパイができあがります。 この戦略は、パイの底がねっとりとして、液体のフィリングが飽和する前に焼き損なうという古典的なパイの落とし穴を避けるための確実な方法です。

鋳鉄の最適な用途の 1 つは肉を焼くことです。 ステーキやチキンを完璧に仕上げるには、高温で均一な温度と熟練した手が必要です。 鋳鉄の厚いゲージにより、鍋が良質な焦げを作るのに必要な高温に到達し、必要な限りこの熱を保持します。 メイラード反応は約 300 F で始まりますが、これは良質の鋳鉄が可能な温度レベルに比べれば何でもありません。 LiveScience が報告しているように、触媒作用が始まるにはステーキの表面温度が約 350 °F である必要があることから、鋳鉄がいかにその役割に最適なツールであるかがわかります。

有名シェフ、ガイ・フィエリによるステーキの焼き方のヒントは、さらに一歩進んだものです。 フィエリさんは、ステーキを超高温のフライパンで焦がす前に、希望の内部温度に達するまで弱火のオーブンで焼きます。 この方法 (逆焼きとも呼ばれます) は、内部の温度を一定に保つ圧力を軽減しながら、同時に外部が焦げることを防ぎます。 内部温度に達したら、最後のステップは、油を塗った発煙した熱い鋳鉄にステーキを置き、豪華な黄金色の皮が形成されるまで調理することです。

鋳鉄では酸性のソースには使用しないのが一般的な経験則です。 特定の食品（トマトソースなど）の酸性度は実際に金属を侵食し、食品に溶け出す可能性があります。 一般に、酸レベルの高いレシピを調理する場合はステンレス鋼を使用することをお勧めしますが、例外がいくつかあります。 鋳鉄にシーズニングを施すと、少なくとも一時的には酸の腐食性から金属を保護できます。

簡単なソースや、長い煮込み時間を必要としない料理の場合は、鋳鉄製の鍋を傷める可能性を心配する必要はありません。もちろん、適切に味付けされている場合に限ります。 鍋が新しい場合は、調味料が固まるまで待ってから、これらのレシピのいずれかを試してください。 経験則として、酸性ソースを鍋に入れる時間の上限は 30 分です。 それ以上になると、顕著に金属的な味が現れ、コーティングが剥がれ始めていることを意味します。

フライドチキンは難しい（そして面倒な）レシピですが、レストランで購入する方が簡単な場合もあります。 自宅で作ることを選択する粘り強い少数の人にとって、揚げ物に関してはいくつかの異なるオプションがあります。 レシピによっては、高さのある鍋や中華鍋に油を入れてフライヤーを作り、それを使って鶏肉を揚げる必要があります。 他のレシピでは、鋳鉄のフライパンを使用して、部分を浅く揚げるという昔ながらの方法で調理します。 浅い揚げ物には熱い油が必要で、食べ物がフライパンに当たるとすぐにジュウジュウと音を立てます。 特に熱を持ちやすい鋳鉄の場合はやりやすいです。

当然のことながら、シェフのマーカス・サミュエルソン氏のフライドチキンの定番は鋳鉄製ですが、この有名人のプロは別のトリックを隠し持っています。 サミュエルソンさんは鶏肉を揚げるのにピーナッツ油を使い、二度揚げすることを好みます。 まず鶏肉を強火で揚げ、10分間休ませてから、弱火の油に戻してさらに3分間焼きます。 こうすることで、鶏肉の皮を可能な限りカリカリに仕上げることができます。 特に側面が深い鍋の場合は、鋳鉄でこれらすべてを行うことができます。

鋳鉄製の鍋は耐久性に優れていることで知られていますが、強力な化学薬品や研磨剤入りのたわしで洗うと損傷する可能性があります。 鍋をきれいにするには、湿らせた布またはスポンジで拭いてから、完全に乾燥させてください。 多くの場合、乾いたペーパータオルだけで十分です。 鍋に多少の油が残っても心配する必要はありません。これは味付けに役立ち、鍋の錆びを防ぎます。 焼き付いた食品の残りカスはスチールウール（石鹸を使わないタイプ！）で取り除き、完全に乾燥させる前に水ですすいでください。 コーティングにスチールを使用するという考えが間違っている場合は、コーシャーソルトを使用して穏やかに研磨することもできます。これにより、コーティングを損傷することなくこびりついた食べ物を取り除くことができます。

少量の石鹸が鍋についてしまってパニックになっていませんか？ 心配無用。 鍋に油をコーティングすると鍋の錆びを防ぐことができますが、いわゆるシーズニングと呼ばれる重合した油のコーティングは、少量の食器用洗剤では取り除くことができず、鍋を傷めることはありません。 一般に、鍋を洗うのに石鹸は必要ありません。また、鍋を食器洗い機に入れないでください。

調味料の豪華な層を台無しにしないように鍋を正しく洗浄することの重要性についてはすでに説明しましたが、洗浄プロセスにはもう 1 つのステップがあります。 これは、実際のスクラブよりもさらに重要である可能性があります。 鍋が完全に乾いていることを確認することは、鍋とその外側のコーティングの完全性を維持するために非常に重要です。 多くの場合、ペーパータオルで余分な油を拭き取ることで鍋をきれいにできますが、少量の水が必要な場合もあります。 鍋に触れた水はタオルで完全に乾かす必要があります。

Food Network の「Girl Meets Farm」の Molly Yeh が、完全に乾燥した鋳鉄を入手するための役立つヒントを教えてくれました。 鍋をバーナーの上に戻して中火にかけ、水分がすべて蒸発するまで「調理」します。 こうすることで、微細な水滴も確実に除去され、鍋が錆びないことが保証されます。

鋳鉄で調理することの利点は数多くありますが、多くの場合、これらの調理器具の要求の厳しい性質についての噂を聞いた多くの家庭料理人の不安を和らげるには十分ではありません。 この「こだわり」は主にシーズニング、つまりすべての鋳鉄鍋所有者に必要な謎のプロセスに帰着します。 現実には、鋳鉄の味付け、調理、洗浄はそれほど複雑でも困難でもありません。 最初の味付けは、鍋を中性油（数種類の油でも可）でこすり、超高温に加熱するだけで完了します。 鋳鉄製の鍋に使用するのに最適な油は、発煙点が高い油です。 オイルは重合として知られるプロセスを経て、オイルの分子が金属の表面と結合し、永久的なコーティングを形成します。

このコーティングは一度形成されると取り除くのが非常に難しく、鍋で調理するたびに味付けが少しずつ良くなります。 この時点で、鍋を水で洗い、軽く油を塗ってこするだけで味付けを維持できます。 何かが起こった場合、フライパンを簡単に再シーズニングするだけで、本来の状態に戻ります。